PASTA FROLLA

500 g di farina, 250 g di burro, 200 gr di zucchero semolato, 80 g di uova intere (2 uova piccole)

 

La pasta frolla è una delle paste più usate nella mia pasticceria e mi diverto a inventare nuove torte e nuove frolle abbinando in modo diverso gli ingredienti. Inoltre bisogna amare la matematica per trovare la formula più adatta alla torta da preparare.

 

Gli ingredienti della pasta frolla sono la farina 0 o 00, il burro freddo (da un minimo del 30% ad un massimo del 70%), lo zucchero (semolato o a velo da un minimo del 25% ad un massimo del 60%), le uova (intere o solo albume o tuorlo), gli aromi ( vaniglia, zeste di limoni, cacao o la frutta secca tritata) e il lievito per frolla lievitata soprattutto povera di burro.

 

• La frolla ha bisogno di ingredienti freddi e non va lavorata molto.

• Per renderla più friabile si aumenta il contenuto di grasso attraverso il burro o il tuorlo senza superare il limite massimo, altrimenti si sbriciola.

• Per renderla più croccante si usa lo zucchero semolato, mentre quello a velo è più indicato per la biscotteria perché assorbe meno liquidi.

• Per la frolla da fondi sono meglio le uova intere, per l’alto tasso di acqua contenuto nell’albume che crea alveole più grandi e un impasto più croccante; mentre i tuorli ricchi di proteine rendono la frolla più friabile dando luogo ad alveole più piccole.

• La differenza tra metodo classico, sabbiato o “sablè” e montato è la proporzione tra gli ingredienti, ma soprattutto la loro sequenza: nel primo caso si inizia con il burro e lo zucchero, poi le uova ed infine la farina. Nel secondo caso si incomincia con la farina e ed il burro per raggiungere una consistenza “sabbiosa”, poi lo zucchero e le uova. Nel terzo caso, adatto ai biscotti, si monta il burro a pomata, poi si aggiunge lo zucchero a velo ed infine le uova e per ultimo la farina.

• Si consiglia di far riposare la pasta in frigorifero, personalmente la stendo però precedentemente tra due fogli di carta da forno per avere la pasta pronta all’uso.

• I quattro ingredienti sono tra di loro ben bilanciati e la ricetta può essere personalizzata se si considerano correttamente i rapporti tra di loro: se cambia il rapporto tra farina e burro, cambia anche il peso delle uova, così come quando si sostituisce lo zucchero a velo con quello semolato. Facciamo un esempio: A parità di farina (1000 g), burro (500g), zucchero (400 g), per un totale di 1.900 g, nel caso dello zucchero a velo i tuorli costituiscono un decimo, cioè 190 g, le uova intere un ventesimo, cioè 95 g; nel caso dello zucchero semolato, i tuorli sono un sesto, cioè 316 g, le uova intere un dodicesimo, cioè 158 g. Simili calcoli si possono fare diminuendo o aumentando il burro o lavorando con i soli albumi.

• La farina può essere sostituita fino ad un massimo del 30% da un amido (mais, riso, frumento, fecola di patate).